大多数玻璃瓶装罐头的密封，主要是由瓶内真空度决定的，而非依靠爪与螺纹的扣合，爪的作用仅为保证杀菌过程中盖与螺纹的扣合，以及重复封盖，杀菌冷却后的密封主要依靠瓶内的真空来保证。通常标准瓶盖与标准玻璃瓶配合，封盖时盖爪进入瓶口螺纹线的1/3-1/2处即为较理想的配合。

过度封盖反而易造成爪变形，爪生锈，慢性漏气，杀菌跳盖等负面影响。

因此，封盖时应注意适当的封盖扭力 。

那么罐头越难开启说明密封越好吗?

瓶盖在保证密封的基础上必须考虑开启，易封易开，以便于终端消费者使用。大多数罐头的密封主要依靠罐内的真空度来保证，与瓶盖开启性无关。

因此，良好的瓶与盖的应该能保证罐头既能密封良好又能易于开启。

安全钮吸下就表示真空良好吗?

罐头内形成一定的真空时安全钮就能吸下，但安全钮吸下并不能完全证明罐内真空度达到要求。当罐头从低海拔向高海拔地区运输时，外界气压降低或外界气温变高时，罐内真空度会变低，若封盖过程中罐内真空得不到保证，可能会引起真空钮回弹。

各种安全钮盖都要求相对应的罐内真空度要求。

玻璃瓶的封盖在食品加工中是极为重要的二个环节，在封盖过程中控制不当，将使的废品率大幅度上升，效率大幅度下降，使得生产成本上升;注重封盖质量，提高成本优势是每个食品厂家都十分关注的问题。

(1)封盖理论：对大多数食品罐头品来说，瓶内都要求有一定的真空度，爪式旋开盖与爪口瓶配合，胶垫与瓶口接触面形成密封面，盖爪与瓶口螺纹是起封盖导向及在杀菌过程中防止跳盖以及消费者重复封盖的作用，成品罐头的密封效果主要由瓶内足够的真空度保证而非盖爪与瓶口螺纹保证。真空度等于外界气压减瓶内实际气压。

(2)爪式旋开盖人们经常称其为易旋盖，一个合格的旋开盖，既要方便封盖又要方便开启，解决罐头好吃口难开的问题。

(3)封盖时应尽可能保证瓶内足够的真空度，良好的盖瓶配合，真空度的大小，应在封盖后即已确定，任何靠杀菌过程中内压过高瓶内发生泄漏形成的真空不应提倡。

真空的形成：

封盖后瓶内形成一个密闭的空间，在此条件下，内容物冷却体积减小，顶隙中的蒸汽冷凝成水，顶隙中的热空气冷却气压减小，形成瓶内最终真空度。

真空的获得方法：

针对真空形成机理，可采取不同应对方式以提高瓶内真空：1)保持适当顶隙，利用热蒸汽置换空气，常用蒸汽喷射封盖机封盖或蒸汽排汽隧道加手工即时封盖实现2)保持适当顶隙，使用机械抽真空减少顶隙中空气，获得真空3)提高并保证充填温度也是提高真空度的一个方法

(4)标准爪式旋开盖与符合GPI(或FD)标准瓶口配合，对于带止口(stop)的玻瓶，盖爪应封到玻瓶止口位置，对于不带止口的玻瓶，通常盖爪进入瓶口螺纹1/3—1/2即可达到较为理想的配合，如下图：

(5)封盖安全程必须为正值，若安全程为0或负值，说明封盖过度

(6)为获得良好、安全、卫生、稳定的封盖效果，应首选机器封盖，在不具备机器封盖的情况下再考虑手工封盖，手工封盖必须注意封盖力矩的控制，避免过度封盖影响封盖效果。常用封盖机一般分具备抽真空效果的蒸汽喷射型直线式封盖机、机械式抽真空旋转型封盖机以及不具备抽真空效果的直线型或旋转型封盖机。

一、玻璃瓶装罐头的杀菌

封盖结束后对于须进一步灭菌的产品接下来要进行杀菌，不同内容物采用不同的杀菌公式，以下为应注意的与瓶盖使用有关的问题。

(1)杀菌温度超过100℃时，应尽量采用直径大于53mm旋开盖，否则请事先与瓶盖厂家联系，以确定适用加工条件，并在具体操作时严格控制。

(2)高温杀菌时外加压应大于内压0.2，但外加压不应超过2.1kg/c㎡。

(3)在任何加温过程及搬运过程中，须在重叠的每一层瓶底与瓶盖之间铺设质地柔软的多孔橡胶垫(厚度不小于4mm)，在周转筐边缘可能碰到盖边处，也须增加柔软物包裹。

(4)高温杀菌温度正常情况下不应超过121.1℃，如需超过，请事先与供应商联系，以确定适用加工条件，并在具体操作时严格控制。

二、玻璃瓶装罐头的冷却

(1)采用分级冷却，避免因温度、压力骤然变化引起爆瓶或跳盖。

(2)加压杀菌釜冷却时应确保反压的稳定，避免因瓶内温度较高，杀菌釜温度较低时突然的撤压，导致跳盖现象发生

(3)冷却终止温度不得低于40℃，利于瓶颈、瓶盖所附着的水分蒸发，避免盖子生锈。

(4)冷却后若采取压缩空气喷嘴将瓶盖与瓶口间隙处水分吹干，再加烘干装置，能有效预防因封盖造成的盖爪漆膜擦伤处易引起锈蚀

三、玻璃装罐头的储存及运输

(1)避免储存在潮湿的环境中。

(2)运输时须在重叠的每一层瓶底与瓶盖之间铺设橡皮垫或其它质地柔软的搁垫物。

(3)从低海拔向高海拔地区运输的罐头成品应注意由于外压的减小，若瓶内真空度不足时，可能引起安全钮鼓盖。